Арабіка чи робуста?

Поділись з друзями
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Можливо, ви помічали, що деякі виробники хваляться тим, що їх кавові зерна – це 100% Арабіка, і відмічають цю інформацію на етикетках своєї продукції. Хоча це звучить як щось з області фантастики, адже 100% Арабіка – це стосується лише виду бобів, з якого походять зерна, а не їх сорту.

Існує понад 100 сортів кави, проте два основних види, які широко виробляються та продаються, – це Coffea Arabica та Coffea Canephora (також відомий як Coffea Robusta). Арабіка популярніша за робусту. Арабіка складає 60% – 75% або більше від світового виробництва кави, а Робуста займає інші 40% ринку або навіть менше. Тож розглянемо детальніше, що таке Арабіка та Робуста і чим відрізняються ці види.

Що таке Арабіка?

Кава Арабіка – тип кави, який виготовляється з бобів рослини Coffea arabica. Арабіка зародилася в південно-західному нагір’ї Ефіопії і є найпопулярнішим видом кави в усьому світі – складає 60% або більше від обсягів виробництва кави у світі.

Кавова рослина Coffea arabica не любить суворий клімат; вона любить вологість і не справляється з морозом. Для правильного росту віддається перевага температурі між 15 °C – 24 °C і розміщення в тіні. Клімат: субтропічний.

Зазвичай її вирощують на висоті більше 600 метрів над рівнем моря на схилах долин, період дозрівання складає приблизно 7 років. Кавові боби (які насправді є насінням) знаходяться всередині ягід, які ростуть на цій кущовій рослині. Ягоди збирають, коли вони вишневого або темно-червоного / темно-фіолетового відтінку. В кожній ягоді зазвичай по 2 боба. Як і інші ягоди, плоди кавової рослини арабіки найкраще збирати вручну. Якщо їх заготовляють до повного дозрівання, як результат – неякісна кава.

Коли кавові зерна арабіки виймаються з ягід, вони мають “пергаментне покриття” та “срібну шкірку”, які потрібно зняти.

Високоякісна кава з арабіки повинна мати злегка солодкий аромат, з відтінками шоколаду, горіхів, карамелі. Ви також можете помітити натяки на фрукти та ягоди. Буде легка, приємна кислотність та трохи гіркоти. Кава холодного заварювання може ще більше розкрити солодкі ноти арабіки. Площа та склад ґрунту, на якому вирощуються зерна, рівень їх обсмаження – саме це впливає на ступінь розкриття ароматів.

Що таке Робуста?

Кава Робуста – другий за популярністю тип кави у світі, який виготовляється з бобів (насіння) рослини Coffea canephora. Робуста зародилася в центральній та західній Африці на південь від Сахари. Це друга за популярністю кава у світі, яка складає 40% від світового виробництва кави. Рослина в основному вирощується в Східній півкулі, переважно в Африці та Індонезії, але частина також походить з Південної та Центральної Америки. Найбільшим виробником є В’єтнам.

Кавова рослина Робуста – це маленька живуча рослина. Вона може витримати гарячі температури (30 °С і більше) і навіть прямі сонячні промені. Любить вологу та потребує постійного доступу води для нормального росту.

Росте на невеликій висоті – рівні моря до 600 метрів, і стійка до комах та хвороб. У дикій природі виростає до десяти метрів у висоту, але при вирощуванні для комерційного використання обрізається до п’яти метрів, що робить заготівлю простішою.

Квітки білі і пахнуть солодким, як жасмін. Плід кавової рослини робуста стає темно-червоним у період дозрівання, і для цього потрібно близько 6 – 8 місяців. Плоди не всі дозрівають одночасно, як і чорниця та інші ягоди – на одній гілці можуть бути стиглі та недозрілі плоди. Зазвичай в кожній стиглій ягоді вишневого кольору є два кавових зерна (насіння). Підвищений вміст кофеїну – це одна з речей, яка робить кавову рослину Робуста менш сприйнятливою до шкідників та хвороб. Шкідники не люблять гіркий аромат, а хвороба не любить його антимікробних властивостей.

Вищий вміст кофеїну у робусті також надає гіркого присмаку завареній каві. Чашка завареної робусти містить приблизно вдвічі більше кофеїну, ніж чашка арабіки.

Кава Робуста має смак землистий і часто кажуть, що він гіркий, гумоподібний, зерноподібний, з арахісовим післясмаком. Вона містить більше кофеїну і менше цукру, ніж в зернах арабіки, а тому смак міцніший і жорсткіший, ніж у Арабіки. Робусту часто використовують у розчинній каві та сумішах еспресо. Тож, коли мова йде про приготування кави в домашніх умовах, то найкраще свої смакові якості цей сорт розкриває в еспресо. Якісна робуста гарно розбавляє смакову суміш арабіка / робуста, а також має приємну консистенцію для додавання кремової піни для сумішей еспресо.

Тож, чим відрізняється арабіка від робусти?

Порівняємо головні критерії для кавових гурманів.

Смак

Часто смак Робусти описують як згорілу гуму, що звучить огидно.

Чому такий поганий смак? Однією з причин є те, що цей сорт містить більше кофеїну у порівнянні з Арабікою. Для когось це може здатися перевагою, але кофеїн має гіркий смак, що робить готовий напій неприємним на смак. Насправді в зернах Робусти міститься 2,7% кофеїну, що майже вдвічі перевищує 1,5% Арабіки.

Смак Арабіки має більш високу кислотність. Це дуже схоже на той параметр кислості, який робить смак вина кращим. Він додає фруктовий, шоколадний та горіховий аромати готовій каві арабіки. Робуста у цьому плані значно програє, та має більш деревний або горілий присмак та аромат.

Вміст ліпідів та цукрів

Арабіка містить майже на 60% більше ліпідів і майже вдвічі більше концентрації цукру, ніж Робуста. Цей фактор, ймовірно, також має великий вплив на те, чому люди віддають перевагу смаку арабіки.

Дослідження щодо зберігання кави також показали, що концентрація жирної кислоти в каві збільшується при її зберіганні протягом тривалого періоду. В результаті вважається, що розпад ліпідів (жирів, олій, певних вітамінів, гормонів і т.д.) при зберіганні може призвести до утворення нових ароматів у каві.

Але що цікаво, під час обсмажування концентрація ліпідів (як і кофеїну) залишаються практично незмінними через їх порівняно високі температури плавлення.

Політика ціноутворення

З точки зору ціни, зелені боби Робусти складають приблизно половину ціни на зелені боби Арабіки на товарному ринку. Робуста більш схильна до вирощування, має більший урожай і менш чутлива до шкідників – більший вміст кофеїну є хімічним захистом для насіння кави, оскільки його вміст у Робусті токсичний для клопів. Саме тому вона дешевша наполовину.

В той же час, Арабіку важче вирощувати через те що вона чутлива до навколишнього середовища, і тому, що вона дає менше врожаю.

Форма та запах бобів

Боби відрізняються розміром, кольором та запахом. Робуста зазвичай дрібніша, товстіша і кругліша, ніж Арабіка. Вона також трохи темніша, коли сира. Боби арабіки трохи більші, з овальною формою. У сирому вигляді боби арабіки також більш світлого кольору.

Кава в зернах Арабіки трохи пахне чорницею, робуста схожа за запахом на арахіс в сирому вигляді.

Вміст хлорогенної кислоти (CGA)

Це важливий антиоксидант та одна з речовин, що стримують шкідників – комах. Робуста містить – 7-10% CGA, а Арабіка – 5,5-8%. Компонент також впливає на якість смаку готового напою.

Умови зберігання

Арабіка більш чутлива до зовнішніх чинників та шкідників, ніж робуста, що дуже важливо при її зберіганні. Арабіка віддає перевагу стійкому клімату (відсутність різких змін) і температурі від 15 до 24 °C, тоді як робуста може переносити більш високі температури 18 ° – 36 ° C і суворіші зміни клімату. Арабіка також віддає перевагу вологому клімату порівняно з робустою, яка може справлятися з прямими сонячними променями та більш різкими змінами опадів. Зазвичай Арабіка росте на більших висотах і дозріває довше, що додає її повноти аромату.

Усі ці властивості застосовні і для домашнього зберігання, але якщо робуста більш витривала, то все одно не потрібно нехтувати загальними правилами зберігання та споживання будь якого виду зерен кави.

Що краще: Арабіка чи Робуста?

Якщо погодитися з думкою більшості кавових гурманів: Арабіка – це кращі кавові зерна.
В той же час якісні зерна робусти можуть бути приємними на смак, при правильному приготуванні, але їй віддають перевагу меншість. Деякі експерти вважають, що Робуста високого класу широко не використовується або недоступна на широкому споживчому ринку, радше її зазвичай використовують як наповнювач для сумішей Арабіка/Робуста з метою зменшення ціни продукту.

У минулому дуже багато розчиненої кави робилося з бобів Робусти, що може пояснити, чому вона отримала погану репутацію. Але в світі відбулася вдосконалення культури споживання кави, і введення в обіг 100% Арабіки покращило смак кавових напоїв по всьому світу.

Все ж таки, людям подобаються різні речі, можливо, вам подобаються різноманітні нотки Арабіки, або ж гіркий присмак Робусти, тим більше, що стосується кофеїнового вмісту, то робуста – явний переможець.

В той же час, зерна Арабіки мають переваги, які можливо нівелюють мізерні плюси споживання Робусти:

● Багаті на антиоксиданти;
● Мають менше калорій (без додавання молока або цукру в готовий напій);
● Містять невелику кількість вітамінів і мінералів – таких як ніацин, магній, рибофлавін, марганець та калій, які допомагають залишатися бадьорим;
● Можуть використовуватися при виробництві засобів для догляду за шкірою (мають зволожуючий, розгладжуючий ефекти, живлять і тонізують).

Реальна відповідь на це питання залежить від того, наскільки примхливі ваші смакові рецептори. Але факт залишається фактом – більш ніж 60% ринку кави заполонила саме Арабіка, з розрахунком на попит споживача.